11 août 2006
Archives entrées
Salades, carpaccios, tartares et crudités
Assiette de Saint Jacques aux mangues et framboises, vinaigrette passion
Assiette méditerranéenne aux fromages pour joueurs de carte
Assiette terre et mer sardine et rouget
Bols de courgette et fenouil en nuage pimenté
Carpaccio de Saint Jacques en vinaigrette de corail d'oursins aux asperges, écume de corail
Carpaccio de Saint Jacques, passion et vinaigrette d'agrumes
Ceviche de daurade, cabillaud, thon et espadon comme au Chili
Composition végétale croquante, quenelle de chèvre aux algues et tofu soyeux
Concombres à la mousse de chèvre, saumon fumé et oeufs de lump
Courgettines à la thonade de coriandre
Fleurs de courgettes à l'italienne
Foie gras, écrevisses, noisettes
et petite salade au vinaigre de griottes
Légumes du soleil confits et leurs sauces au poivron et au curcuma
Makis de pommes de terre aux deux saumons
Marguerites d'oeufs mayonnaise
Nems de crevettes aux framboises et lanières d'asperges, huile de sésame grillée
Petits pots de légumes crus-cuits aux épices
Pinces de crabe royal et sa mayonnaise légère à la ratatouille
Pommes de terre de l'île de Ré et rillettes de sardines
Purée d'aubergines et pavot bleu
Salade de haricots verts, poireaux et cébettes en vinaigrette de parmesan
Salade de linguine à l'encre, fruits de mer, avocats et poivrons
Salades de moules "japonaise" et "indienne" de "L'art du bien manger"
Salade d’avocats et mangue, vinaigrette passion, croquants d’espadon mariné à la coriandre
Salade douce de jeunes pousses d'épinards, feuilles de sucrine, St Jacques et champignon-mozzarella
Salade fraîcheur aux langoustines et aux asperges au curcuma
Saint Jacques en gaspacho de courgettes et avocats
Saint Jacques en tartare d'asperges et tomates
Saumon mariné au paprika fumé sur salade d'endives aux échalotes
Soupes, bouillons, potages et consommés
Bouillon crémeux au foin, orge et avoine et viande des Grisons
Cèpes dorés, crème de potimarron, écume de cèpes
Coulis de petits pois chauds, zestes de citron confits, coques et herbes du jardin
Coulis chaud de petits pois, tomates confites, pétoncles, lard et coriandre fraîche
Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties
Crème de céleri et de champignons en capuccino de crevettes
Crème de cèpes capuccino de noisettes
Crème de champignons-oignons et raviolis bonbons et pastilles
Crème de courgettes glacées, mascarpone et fleurs de fenouil
Crème de crabe aux asperges vertes
Crème de foie gras muscadée et dorée
Crème de petits pois, écume de chorizo
Crème de poireaux aux moules et au cerfeuil
Crème de potimarron au foie gras et aux truffes
Crème de racines en capuccino de truffes
Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants
Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis
Crème mousseuse de cèpes, pommes et noix aux champignons d'Eringii dorés et séchés
Ecrevisses et flan de persil en nage d'épices crémées
Emulsion de potimarron, crème glacée aux cèpes
Flan de fenouil, crème safranée ou nage d'écrevisses et moules
Foie gras, crème de châtaignes et mousse de truffes
Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard
Foie gras mariné aux agrumes et crème de topinambours
Foie gras mariné aux agrumes et sa crème de céleri aux mousserons
Gratinée lyonnaise de la mère Brazier
Jaune d'oeuf aux truffes, espuma de châtaignes et cèpes
Lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic
Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort
Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur
Quatre quart de verdure en crème d'herbes
Soupe aux orties d'Odile, croûtons aux graines, mascarpone et cantal
Soupe crémeuse de potiron au curry, aux amandes et à la viande des Grisons
Soupe glacée aux 8 tomates et aux 3 basilics
Soupière de corail de St Jacques et morilles en crème de poireaux
Velouté carottes à l'orange et aux épices
Velouté carottes-St Jacques et cumin
Terrines, pâtés et cakes
Cake moelleux à la ratatouille
Gâteau de lapereau en gelée du moulin de Mougins
Pâté en croûte Richelieu de Roland
Terrine d'aubergines à l'italienne
Terrine de carottes, champignons et poulet au curcuma
Terrine de courgettes et crabe au curcuma
Terrine de crevettes géantes, haricots verts et criste marine
Terrine de foie gras aux 4 épices
Terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis
Terrine de queue de boeuf, ris et pieds de veau aux écrevisses
Terrine de queue de boeuf, vinaigrette aux noix
Terrine de saumon au curry et au basilic
Terrine de saumon fumé, tomates confites et feuilles de blette
Terrine florentine aux trois fromages, effilochée de jambon de parme et roquette
Verrines, verres et cassolettes
Coktail de légumes, gressins et jambon de Parme
Déclinaison de chou fleur et crevettes en cuit-cru de pistaches aux herbes
Ecrasée de pommes de terre de l'île de Ré aux crevettes, herbes et câpres
Féroce de crabe sur feuilles de pourpier
Flan d'asperges, saumon et tapenade
Langoustine dans son habit vert et blanc
Oeufs cocotte aux châtaignes et aux champignons, crème de curcuma
Pamplemousse, crevettes, billes d'avocat et pourpier en sauce rose
Petits flans de crevettes roses aux herbes
Tomates mozzarella déstructurée
Trilogie de caviar en habits verts
Trilogie de poissons marinés à l'avruga
Verres de gaspaccio avocat, mangue, pommes de terre, compotée de tomates aux calamars et anchois
Verres de taboulé de quinoa et bulots aux légumes confits et crevettes
Verrine asperges blanches et saumon gravlak
Verrine avocat-céleri-tomate confite et tapenade
Verrine carottes-roquette, mousse de chèvre, pétales de tomates confits à la sauge
Verrine compotée de tomates, caviar d'aubergines, tapenade et oeufs de caille
Verrine crème avocat-roquette-wasabi, saumon grillé cru aux câpres et ciboulette
Verrines de caviar d'aubergine aux pignons, sardines à l'orientale et pétales de tomate confite
Verrine de fanes de navets, racine de persil et gressins de saumon
Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache
Verrine épinards-oignons salade de pommes de terre anchois ou jambon cru
Verrine rose et verte aux perles du Japon, tomates et tarama
Verrine saumon fumé, brunoise de légumes craquants, mousse de petits pois et tomates-tapenade
Verrine saumon, petits pois-asperges, tomates confites et croûtons de tapenade
Verrines tomates et jambon cru
Verrines tomates, féta, graines de couscous en gelée de concombre Noa
Verrine tomate, tapenade, crème de pesto, avocat et céleri
Entrées individuelles
Asperges vertes en deux cuissons, crème d'herbes, amandes, crème verte et morilles
Assiette japonaise au thon cru, raviolis et avocat au wasabi
Bûche de foie gras aux légumes d'hiver
Calisson de crabe au caviar de Norvège en gaspacho de fraises
Carpaccio de cèpes aux noisettes et poêlée de pleurotes au parmesan
Charlotte de St Jacques au parfum de garrigue
Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates
Crab cakes sucrine et cébettes en crème pimentée
Crabe sur le sable sous un pin parasol
Crème d'artichaut, glace et lait aux truffes et aux cèpes
Crème de châtaignes aux écrevisses
Crémes de légumes à l'huile d'olive sur bruschetti aillés
Crevettes, asperges vertes et blanches, crème d'avocats d'oeufs et de persil
Ecrevisses au jus et huile d'Argan, chou fleur en crème et en couscous aux amandes et raisins
Epinards, crème d'artichauts, oeuf mollet, condiment piment-raifort
Filets de rougets, crème d'asperges, tomates et courgettes-minute et bavarois de petits pois
Fleurs de courgettes insolites aux cèpes et quenelles noires
Fleurs de courgettes insolites aux truffes
Lasagnes de saumon sauce avocat au wasabi
Lingot de queue de boeuf en mosaïque de légumes, navets aux pieds de porc, écume de raifort
Mille feuilles aux fromages et légumes d'été
Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma
Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga
Petits pots de crème de crevettes aux herbes
Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes, chanterelles et féves aux fleurs de capucine
Saint Jacques aux 3 parfums snackées sur des galets, arlequin d'artichauts truffés au jus de homard
Saumon gravlak sauce à l'aneth
Saumon fumé de Norvège, crêpes de Vonnas et mayonnaises de Bursin
Tempura de gambas et calamars, nems aux agrumes, verres avocat-tomates
Trilogie de thon en vinaigrette fruitée
Une ligne de saumon pour les addicts
Vinaigrette de mini champignons et St Jacques poêlées
Tartes, tartines, tourtes et quiches, feuilletés et flans, gâteaux et entremets
Bruschettas en salade de tomates et mozzarella aux anchois
Carrés feuilletés de pissaladière de légumes, anchois, oignons rouges et huile d'olive
Clafoutis de tomates-cerises, fromage de brebis, graines de pavot et oeufs de cane
Crostinis à la crème de truffes et au lard de Colonnata
Crostinis au pesto, roquette, mozzarella et jambon cru
Croustillants d'églefin à la coriandre, sauce à la mangue
Feuilletés 4 poivrons, anchois et tapenade
Flan de courgettes aux moules, St Jacques à la crème de morilles
Galette des rois au foie gras et aux truffes
Gâteau de saumon aux 3 légumes et crème de crabe
Gâteau opéra saumon fumé-épinards
Mille feuilles aux deux saumons et sa crème de wasabi-citron
Quiche d'automne aux champignons
Tarte arlequin de poivrons aux anchois marinés
Tarte chèvre, tomates-cerises de Lou Anne
Tarte de moules de corde aux poireaux
Tarte de St Jacques à la criste-marine
Tarte feuilletée aux échalions, poulet et épices
Tarte feuilletée d'aubergines fondantes aux pignons et aux amandes
Tartes flambées à l'alsacienne Flammeküeche
Tarte tomates cerises et chèvre de Lou Anne
Les entrées chaudes
Amuse bouche d'automne pour écureuil gourmand
Asperges vertes en deux cuissons, crème d'herbes, amandes, pomme verte et morilles
Beignets de crosses de fougère à la crème d'herbes
Bricks aux poires, noix et Bleu d'Auvergne
Briouates aux crevettes, à la viande ou aux fromages
Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines en aigre doux de miel de fleurs de montagne
Confit de topinambours, mousse de potimarron et jaune doux à la truffe
Courgettes à la fleur, crème de curcuma, magrets salés et pois gourmands à la coriandre
Crème d'oeufs à la truffe noire
Cuisses de grenouilles de la Dombes, beurre clarifié à l'ail et aux herbes fraîches
Dahl de lentilles corail aux épices, brochette de crevettes pimentées
Ecume de topinambour, noix de St Jacques snackées, coulis de persil et chips de Pancetta
Escargots ou St Jacques au beurre de noisette
Feuilletés de Saint Jacques et asperges à la crème de cresson-orties
Fricassée de gnocchis de potimarron, girolles, écume de champignons et lamelles de parmesan
Gambas flambées au whisky sauce avocat piment
Linguine aux fleurs et fruits de l'été
Mille feuilles de foie gras, topinambours, artichauts, champignons et truffes
Mini-courges, oeufs brouillés et lamelles de truffe
Neige d'oeuf cocotte et cèpes au lait de truffe
Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands
Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur
Pétales croustillants de St Jacques, flan de corail et crème de légumes
Potimarron rôti en soufflé de Saint Agur
Quenelle de brochet à la crème d'écrevisse
Quenelles de brochets aux champignons et aux écrevisses
Quenelle fondante de foie gras aux champignons
Raviolis-couleurs chinois aux crevettes
Raviolis d'automne aux couleurs de l'Italie
Risotto aux airelles, artichauts et pousses d'épinards
Risotto aux truffes et aux asperges
Saint Jacques en émulsion de persil
Saint Jacques feuilletées à la crème de légumes
Comment révéler un navet ?
Bonjour Senga,
je pense à toi depuis que j'ai acheté un beau navet tout rond et tout violet, qui me rappelle ceux qu'on voyait dans les Histoires du Pere Castor quand j'étais petit. Je voudrais concentrer et exhausser sa saveur, mais comme je n'y connais pas grand chose dans cet art supérieur qu'est la cuisine, je me suis dit que tu aurais peut-être une idée simple à me proposer, ne demandant pas trop d'ingrédients rares et de temps ? A moins ue tu n'en parles déjà dans une recette qui m'aurait échappé ?
Bon dimanche, et Bises